فساد الاغذية انواعة عواملة

فساد الاغذية انواعة عواملة

تعريف

يعرف الفساد فى الأغذية بأنه كل تغيير يجعل الغذاء غير مقبول لمجمــوعة من الناس لأى سبب سواء من الناحية الصحية أو من ناحية الطــعم أو الشكل أو اللـون أو الرائحة

-    وطبقا لهذا التعريف يمكن لغذاء ما أن يكون صالحا لمجموعة من الناس وفى نفسه فاسدا بالنسبة لمستهلكين آخرين

الفرق بين الغذاء الفاسد والغذاء الغير أمن صحيا :-

1.  الغذاء الغير أمن صحيا: هو غذاء يحتوى على ميكروبات سامة أو سمومها أو ملوثات بيئية أو كيميائية قد لا تؤثر على خصائصه الظاهرية أو التذوقية لكن وجودها يؤثر سلبا على صحة المستهلك0

2.  الغذاء الفاسد : هو الغذاء الذى تحدث به تغيرات فى خصائصه الظاهرية أو التذوقية تجعله غير مقبول من وجهة نظر المستهلك

عوامل فساد الأغذية ( مسببات الفساد ) :-
•         يعود سبب فساد الأغذية إلى تأثير واحد أو أكثر من العوامل الآتية :-
1.      نمو الأحياء الدقيقة ونشاطها
2.     الحشرات والقوارض
3.     النشاط الانزيمى فى الغذاء النباتى أو الحيوانى  
4.     تفاعلات كيميائية  
5.     تغيرات فيزيائية
6.     تأثير العوامل البيئية المحيطة ( حرارة – رطوبة – هواء – ضوء )

تقسم المواد الغذائية من حيث قابليتها للفساد تبعا لعده عوامل أهمها التركيب الكيمائى إلى 3 أقسام :-

أ‌. الأغذية الثابتة : وهى الأغذية غير قابلة للفساد وهى الأغذية التى لا تفسد أبدا إلا إذا أسئ تداولها مثل (السكر – الدقيق – بذور لفاصوليا الجافة ) وهذا يعود إلى كون التركيب الكيميائى غير ملائم لنشاط عوامل الفساد المختلفة نظرا لاحتواء المادة الغذائية على نسبة قليلة من الرطوبة الحرة
‌ب- الأغذية متوسطة الثبات: (الأغذية بطيئة الفساد ) وهى أغذية تستمر لفترات طويلة دون أن يطرأ عليها الفساد إذا أمن تداولها وتخزينها مثل درنات البطاطس والبصل والثوم وهى تتميز بانخفاض المحتوى المائى فى تركيبها الكيميائى كما يساعد تركبيها التشريحى المتمثل فى وجود أغلفة سليلوزية سميكة على حماية المادة الغذائية من نشاط عوامل الفساد المختلفة 0

ج. الأغذية غير الثابتة ( الأغذية سريعة الفساد ):- يكون التركيب الكيميائى للمادة الغذائية وتكوينها ملائما لنشاط عوامل الفساد المختلفة كاحتوائها على العناصر الضرورية لنمو الأحياء الدقيقة مع وجود نسبة عالية من الرطوبة مثل اللحم والسمك ومعظم ثمار الفاكهة والخضار والحليب 0

( الفساد بواسطة الأحياء الدقيقة )
البكتريا
•         العوامل التى تساعد على نمو البكتريا
•         تتطلب البكتريا 6 عوامل لتنمو ونتذكرهم بكلمة
FAT - TOM
FOOD  /  ACIDITY   /  TEMPERATURE
TIME  /  OXYGEN  /  MOISTURE
أولا : حرف F وهو يرمز إلى كلمة Food والمقصود هو الأغذية محتملة أو عاليه الخطورة مثال:-
1.  الأغذية ذات المحتوى البروتينى العالى ( high protin  )وهى الأغذية ذات  المنشأ الحيوانى مثال الدواجن – اللحوم – الأسماك – الألبان potentially hazardous Food 0
2.     الأغذية النباتية المعالجة بالحرارة مثال ( البطاطس المطبوخة – الأرز المطبوخ – الخضروات المطهوة بالبخار
ثانيا : حرف  A وهو يرمز إلى كلمة acidity  والتى تقاس على مقياسPh.                                   14 



- وهذا هو النطاق الذى تنمو فيه البكتريا من حامض ضعيف إلى متعادل تقريبا لذلك عند إضافة الأحماض إلى الغذاء تمنع نمو البكتريا مثال ( أرز السوشى والمايونيز )

q  مثال المايونيز :– لو ترك المايونيز فى الشمس لا تعتبره فاسدا لأن Ph الخاصة بالمايونيز تصل من 3.5 إلى 4 لذلك فهو حامض وغير صالح لنمو البكتريا ولكن يفضل وضعه فى الثلاجة بعد فتحه وذلك لأسباب تتعلق بالجودة وليس السلامة ( لكل قاعدة شواذ ) فقد وجدت EcoliO157:H7  فى عصير التفاح له Ph 4 أى حامضى وهذا يعنى أن الميكروب يتكثف فى تطور خطير
q  هل المايونيز يفسد ؟!  نعم يفسد يتغير لونه وطعمه وقد يصبح طعمه لاذع ولكنة لا يصبح غير أمن صحيا لانه حامض  

ثالثا : حرف T وهو يرمز الى كلمة TEM PERATURE
q  البكتريا لكى تنمو تحتاج إلى درجة حرارة وتسمى درجة الحرارة الخطرة من 41 ْ فير نهيت لإلى 135 ْ فهرنيت أو من 4ْ – 64 ْ س  ( سلزيوس = فهر نهيت -32 / 1.8 )

رابعا : حرف T وهو يرمز الى كلمة  TIME
q  ولكن الطعام لا يصبح غير أمن فى الحال لذلك توجد قاعدة الــــــ 4 ساعات وهى الزمن الذى تنتج البكتريا سمومها والتى لا تستطيع رؤيتها أو الأحساس بطعمها أو رائحتها والتى لا تستطيع قتلها بالحرارة 0
q  تحتاج البكتريا إلى الوقت لكى تنمو البكتريا تتضاعف كل 20 دقيقة وعندما تكون فى درجة ساعة و40 دقيقة فأن 1000 بكتريا تصبح أكثر من مليون ويصبح الغذاء غير أمن 0
q     الفريزر: التجميد لا يقتل البكتريا ولكنه يوقف نمو البكتريا مما يعنى أنها لا تنشط ولكن لا تموت أيضا0
q  الثلاجة : التبريد يبطئ نمو البكتريا ولا يوقف النمو بمعنى أن الغذاء فى الثلاجة حتى لو فى درجة أقل من 41 فهرنهيت سوف تنمو البكتريا ولكنها تبطئ فى النمو لذلك يوضع تاريخ الصلاحية 0

خامسًا : حرف  Oوهو يرمز إلى كلمة  OXYGEN
يؤثر الأكسجين فى نمو الأحياء الدقيقة وتكاثرها وتقسم حسب احتياجها للأكسجين إلى ما يلى :-
1. أحياء دقيقة هوائية إجباريا 0
2. أحياء دقيقة لا هوائية إجباريا0
3. أحياء دقيقة اختياريا هوائيا أى تستطيع النمو فى وجوده أو غيابة 0
4. أحياء دقيقة شحيحة الحاجة إلى الأكسجين 0

سادسًا:حرف  Mوهو يرمزإلى كلمة  MOISTUR
•         MOISTUR (الرطوبة )
•         هو المحتوى المائى فى الغذاء WATER ACTIVITY LEVEL 
•         ويقسم من ONE                  ZERO
•    يزداد نمو البكتريا عند توافر الرطوبة والتى تصل إلى 0.85  وأعلى ويمكن التخلص من الرطوبة بالتسخين أو التدخين
مثال: المخبوزات رغم أنها تحتوى على مكونات عالية الخطورة إلا أنها تترك خارج الثلاجة لأنه تم نزع الرطوبة منها وتحتاج البكتريا إلى 6 عوامل معا لكى يقف نموها 0

أمثلة لبعض أنواع البكتريا

Salmonella

•    وهى أكثرها شيوعا وتوجد فى معظم أنواع الغذاء ولكن الأكثر فى البيض والدواجن والايس كريم والسمك وهى تحتوى على أكبر حمل ميكروبى وأكثر أسبابها هو التلوث العرضى ، ويمكن التحكم فيها ( تخزين صحيح – التحكم فى درجة حرارة الطهى – التنظيف والتطهير )0

BACILLUS Cereus
•         تفرز سموم الأرز المطهى  ( الأغذية النباتية المعاملة بالحرارة ) وليس لها علاقة بدرجة النضج0
•         التحكم فى حفظها فى درجة حرارة صحيحة أعلى من 135 ْ أو أقل من41 ْ

SHIGELLA
مثال ( السلطه – الساندويتش – الثلج  ) READY TO EAT FOOD  اى لا يجرى عليها اى عمليات اخرى ، و تأتى من قلة النظافة ويتم التغلب عليها عن طريق:- (  GHP  )

STAPHYLO COCUS

•         توجد فى اللعاب وافرازات الأنف – الجروح المفتوحة وتحدث حالات التسمم نتيجة إفراز السموم STAPH = STAFF
LISTERIA

•         بعض الأجبان الطرية المصنعة من حليب طازج غير مبستر بعض اللحوم والدواجن – الهوت دوجز 0
•    ما يميزها: أنها تستطيع أن تنمو فى درجات حرارة منخفضة جدا ويمكن أن تؤدى إلى إجهاض أو موت الحنين أو ولادة جنين مصاب بالعدوى 0
•    وفى حالة انتشار العدوى أو وصولها إلى الجهاز العصبى فأنه قد يحدث ( صداع – تصلب فى الرقبة – عدم التوازن )0
•    الوقاية : طبخ الطعام جيدا (درجة حرارة وزمن صحيح )- غسل الخضار جيدا قبل الأكل – عدم أكل اللحوم المدخنة  قبل تسخينه – تجنب الحليب ومنتجاته غير المبسترة – التنظيف – التطهير

CLOSTRIDUM BOTULINUM
•         الاكثر خطورة 75% منها مميت والتى تنمو فى غياب الاكسجين
مثال : لف البطاطس فى ورق فويل او المعلبات
•         الوقاية :- التبريد السليم و المعلبات السليمة

E.COLI
•         تسبب HEMORAGHIC COLITIS
•         موجود ( اللحمه المفرومه النيئة نتيجة التلوث- الحلبة )
•        الوقاية : درجة حرارة طبخ مناسبة



الاشتراك في: تعليقات الرسالة (Atom)
Loading...